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鹵煮火燒

提起享譽京華的傳統名吃鹵煮火燒,就一定要說小腸陳。

  時光流轉,小腸陳家那口讓外人看來有些神秘的鹵湯鍋,已經翻滾了一百多年。有四代傳人先後在鍋前執掌生意,而享用過湯鍋中各色鹵品的顧客已不計其數。

  謀生糊口,慘澹經營,小腸陳真正的輝煌從第三代傳人——陳玉田開始。

  在諸多種北京小吃中,鹵煮火燒屬於大眾吃食。推車挑擔,在戲園子外面支個小攤,或參加堂會,“送鹵上門”。
從十幾歲,陳玉田就從家鄉河北三河縣來到北京,幫助父親照料鹵煮小攤。沒有按部就班的教授,更沒有現成的教材,一切都靠攤前的耳濡目染。陳玉田邊協助父親幹活,邊潛心研究,很快就掌握了鹵煮火燒的製作技藝,並將其研磨至精,推陳出新。

  在繼承傳統的同時,陳玉田不僅大膽引入從前沒有的鹵品,使湯鍋裏的“內容”更為豐富,還對多少年一貫制的鹵湯進行“改革”,加入幾味去腥提味的中草藥,讓其味道更為香濃。

  小腸、肺頭、肚子、豬心、豬肝、白肉、豆腐,火燒……各類質地不一、口感各異的鹵品“歡聚一堂”,再加上那鍋鮮香撲鼻的鹵湯,吊足了顧客胃口,勾動著食客饞欲。
除了獨特的風味,北京小吃製作中的表演性,更讓人流連忘返。
鹵煮火燒“明案”操作,讓食客賞心悅目,未曾動箸,眼睛已自“進食”不斷。

  您若是親眼目睹陳玉田老人在鹵湯鍋前忙碌的情景,再聽到從熱爐膛裏奔外撿煤球的事兒便不覺得稀奇。那鍋熱浪翻滾的鹵湯,在陳老先生看來與剛從自來水管子接的涼水並無二異。只見他不時把手探將進去,隨心所欲地在鍋中撈取各種鹵品,其動作之泰然,神態之平靜,令人歎為觀止。

  鹵品置於案頭,切法已在心中。火燒井字落刃,豆腐三角給刀。小腸花樣分斷,肺頭剁爛筋腦。一陣眼花繚亂之後,各種鹵品已然分門別類碼放碗中。最後,陳老爺子舀起一勺濃濃的鹵湯,慢慢淋落在層層疊疊的鹵品之上,開始為自己的“作品”殺青。可別小看澆湯。湯少了,鹵品不能入味,吃來味道太淡。湯多了,將“貨”淹沒,又丟了碗中風景。
北京小吃傳兒不傳女,可架不住陳老先生開明。在他的輔佐下,閨女陳秀方於1994年在陶然亭大街開店經營,成為“小腸陳”第四代傳人。她用那塊“小腸陳”的黑底金字牌匾,將四方老客悉數聚來。不顧年事已高,陳玉田頻頻“落駕”店中。調配呵護那鍋鹵湯,是他老人家每日必做的功課。

  1999年,陳玉田去世。其時,在陳秀方的料理下,“小腸陳”飯莊已然火爆非常。作為對家族遺產的“推陳出新”,也是對父親苦心的響亮回復,在陳秀方的主持下,“小腸陳”新推“鹵煮什錦火鍋”,被國內貿易部評為“中國名菜”。

  如今,“小腸陳”已開三家分號,店店顧客盈門。

地  址:方莊社區環島南芳群園三區11號樓 停車位:有
營業時間:10:30~15:00 16:30~22:00 訂餐電話:67620251-
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